Cacau

Nome científico: 
Theobroma cacao L.
Sinonímia científica: 
Theobroma cacao subsp. leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec.
Família: 
Malvaceae
Partes usadas: 
Fruto, semente.
Constituintes (princípios ativos, nutrientes, etc.): 
Gordura, teobromina, cafeína (0,16 a 0,4%), esteróis, substâncias proteicas, vitaminas B, vitamina D, açúcares, mucilagens, pectinas, amido, esteróis, óleo essencial, ácidos livres, éteres, epicatequina, flavonoides, procianidinas.
Propriedade terapêutica: 
Emoliente, diurética, vasodilatadora, estimulante do SNC e do coração análogas às da cafeína.
Indicação terapêutica: 
Utilizado nas convalescenças como alimento energético, ataques anginosos, estimula as funções do aparelho urinário, combate as nefrites, é empregado nas fraquezas orgânicas e no esgotamento físico, rachaduras do lábio e bicos dos seios.

Nome em outros idiomas

  • Alemão: kakao, kakaobaum
  • Francês: cacao, cacaotier
  • Inglês: cocoa bean, cocoa, cacao, chocolate
  • Italiano: cacao

Origem
Florestas tropicais das Américas Central e Sul, incluindo a Amazônia brasileira.

Uso popular e medicinal
Emprega-se particularmente no fabrico de cacau e de chocolate. O cacau e o chocolate são utilizados nas convalescenças como alimentos energéticos.

Na farmácia utilizam-se como corretivos de cheiro e do sabor em certas fórmulas medicamentosas.

As propriedades farmacológicas e terapêuticas relacionam-se com as quantidades respectivas de teobromina e de cafeína, produzem ações diurética e vasodilatadora, que devem principalmente à teobromina; estimulante nervosa e cardiocinética pela cafeína.

A ação vasodilatadora da teobromina (alcaloide cristalino) sobre os vasos coronários e renais justifica o emprego como diurético e preventivo, mais que curativo, dos ataques anginosos. Sua prescrição contudo é de competência médica.

A teobromina é um diurético, do tipo direto, muito enérgico. Dose diária: 1 a 3g. A polpa serve para preparar doces e geléias e as sementes para fabricar o vinho de cacau e diversos licores, alguns medicinais.

Tônico e adoçante, o cacau estimula as funções do aparelho urinário e combate as nefrites, as bronquites e certas doenças do coração. É empregado nas fraquezas orgânicas e no esgotamento físico.

A popular manteiga-de-cacau, obtida na indústria farmacêutica pela moagem das sementes da planta, produz bons resultados quando empregadas nas asperezas da pele causadas pelo frio e nas rachaduras dos lábios e dos bicos dos seios. Ou seja empregada em aplicações comuns aos tópicos lenitivos.

Princípios ativos
Gordura (50 a 57%), teobromina (1 a 3% - bases púricas), cafeína (0,16 a 0,4%), esteróis, substâncias proteicas, vitaminas do grupo B (tiamina, lactoflavina, piridoxina, biotina, pantotenato de cálcio, nicotinamida, ácido fólico, vitamina B12), traços de vitamina D, açúcares (glucose, sacarose, rafinose, estaquiose), mucilagens, pectinas, amido, esteróis, óleo essencial ( 0,001%), ácidos livres (valérico, caprílico, cáprico), ésteres de ácidos gordos inferiores, substâncias proteicas (11,18 a 12,65%), epicatequina, flavonoides, procianidinas, aminas, adenina (0,055%), guanina (0,01%), teofilina (em quantidade muito pequena), taninos (5 e 8,48%), vermelho de cacau.

A gordura conhecida como manteiga-de-cacau é constituída principalmente dos glicerídeos dos ácidos esteáricos, palmíticos, mirístico, oleico e linoleico.

Preparação do cacau
Assim que os frutos do cacaueiro são colhidos, são enviados para o armazém onde os partem e privam as sementes da maior parte da polpa que os envolve. Para preparar as "favas" utiliza-se, em geral, o processo da fermentação, mas as técnicas variam de local para local.

Usa-se lançar as sementes em celhas de madeira apropriadas, com o fundo perfurado, onde sofrem fermentações provocadas por microorganismos (leveduras, bactérias e fungos) e durante as quais a polpa aderente se liquefaz e escoa pelos orifícios existentes no fundo dos fermentadores.

De início atuam as leveduras (Saccharomyces theobromae e outras) que produzem uma fermentação alcoólica. Por fim operam as bactérias, as quais, as mais importantes, podem provocar uma fermentação acética que deve evitar-se ou limitar-se. Identificaram-se também vários fungos, mas não prejudicam o produto final.

Esta operação é muito delicada e dela depende a qualidade do cacau. Diz-se que nem sempre decorre da mesma forma, consequentemente, da mesma roça saem cacaus com qualidades variáveis.

As favas secam-se por fim em secadores.

Durante a liquefação da polpa realizam-se transformações químicas nas sementes. O sabor torna-se menos acre e desenvolve-se um aroma especial devido a uma essência contendo linalol e seus ésteres, mas cujo precursor se desconhece.

Também as metilxantinas se libertam das suas combinações naturais com os compostos tânicos e devido à atividade de oxidases estes transformam-se no "vermelho de cacau" insolúvel.

Conhecem-se outros métodos de preparação do cacau que conduzem a resultados diferentes. Utilizou-se também um processo no qual se fermentavam as sementes em pequenas poças cavadas em solos argilosos permeáveis, em circunstâncias particulares. Obtinham-se assim os chamados cacaus terrosos.

Recomendou-se também estabilizar as sementes pelo vapor de água sobreaquecido, designava-se o produto de cacau verde.

Por fim submete-se o cacau a um outro tratamento, a uma ligeira torrefação mas contínua: as circunstâncias podem variar e delas dependem as qualidades do produto.

Este tratamento modifica o aroma, melhorando-o, eliminam-se em particular os ácidos voláteis formados durante o processo fermentativo, decompõem-se os princípios adstringentes, etc. Ainda, destaca-se o tegumento e por tal motivo separam-se com maior facilidade, os cotilédones, utilizados na preparação do cacau.

O tratamento pelo calor modifica em particular os glúcidos e tanóides, pois promove o aumento das quantidades das substâncias solúveis e dos flobabenos insolúveis. Se porém, for moderado o aquecimento, conserva-se o conteúdo de bases púricas e alteram-se as gorduras apenas no seu aroma.

Assim depois de torradas as sementes destacam-se em aparelhos especiais os tegumentos friáveis e depois os germes, ficando portanto, reduzidas só aos cotilédones, que são moídos em moinhos especiais (os germes só se empregam em cacaus de qualidades inferiores).

Submete-se o pó em seguida a pressão em prensas hidráulicas aquecidas e de modo a desengordurá-lo parcialmente. Depois de moído e tamisado obtém-se o pó de cacau.

Os chamados cacaus solúveis ou simplesmente cacau, resultam de produtos desengordurados que sofreram tratamentos químicos especiais. Deste modo operam-se transformações como a peptonização das proteínas, tornando-a solúveis, solubiliza-se o vermelho de cola, formam-se sabões que tornam mais estável a suspensão do pó na água quente, enfim alterou-se também a sua cor, tornada mais escura.

O chocolate é uma mistura de cacau com açúcar, manteiga de cacau, substâncias aromáticas (baunilha, canela, etc), leite em pó e outros constituintes.

Um pouco de História
Esta é talvez a planta americana que, antes do descobrimento, tinha maior valor entre todas do continente, apesar de sua distribuição geográfica ser limitada.

O cacau era cultivado pelos maias. Nas civilizações pré-colombianas era uma bebida e alimento importante, devido a seu alto conteúdo energético.

As primeiras evidências do consumo de cacau datam de milhares de anos. No México fazia-se a cultura com tal intensidade, não somente porque os Chimimecas e seus principais sucessores, os Toltecas e os Aztecas (a cujo dialeto nahuati pertence a palavra chocolati, hoje universalizada), usavam as sementes para o fabrico de tão preciosa quão saborosa bebida (somente o imperador Montezuma tinha diariamente em sua mesa 50 vasos de ouro contendo chocolate), como porque ainda as tornaram moeda.

É notável que, enquanto no México os aborígenes utilizavam simultaneamente as sementes, que reduziam a uma espécie de pasta, e a polpa, com que fabricavam bebida refrigerante, os do Brasil, contemporâneo daqueles, aproveitavam apenas essa polpa, que fermentavam, produziam uma bebida vinosa atualmente chamada de vinho de cacau.

Tinham os frutos, no México, o nome de caca-huati.

Cristóvão Colombo descobriu o cacau em sua viagem ao continente americano em 1492 e levou amostras do mesmo para a Europa. Sua popularidade, contudo, só se iniciou anos mais tarde quando Cortez, navegador espanhol, o descobriu entre os Astecas no México e o levou à Europa.

Quando os espanhóis chegaram ao México, Cortez e seus soldados foram recebidos por Atauchi, irmão de Montezuma. Entre a variedade de iguarias que lhes foram apresentadas, os espanhóis tiveram a oportunidade de provar pela primeira vez o Chocolate.

Montezuma levou então Cortez a seu palácio todo decorado em ouro maçiço, onde músicos executavam, cantavam e recitavam poesias. Para o banquete, os astecas haviam providenciado vinte baús de grão de chocolate moído , dois mil pães de sal branco e oitenta pães de chocolate.

Curiosos com a bebida "Xocolatl", os espanhóis quiseram conhecer o cacaueiro e constataram que era uma árvore de ramos frágeis de onde pendiam pesados frutos amarelos quando maduros, por entre a folhagem bastante verde.

As sementes eram partidas ao meio e expostas ao sol para que secassem e algumas eram deixadas em cestas grandes para fermentar. Depois de fermentadas as sementes eram levemente torradas e moídas num grande pilão onde viravam pasta de chocolate, que era guardada em folhas de milho para que secasse.

Os "pães" eram ralados, derretidos e moídos em moinhos. Pães de chocolate, sementes de cacau, moinhos e potes de chocolate fizeram parte da primeira carga para a Espanha. Assim o chocolate fora introduzido na Europa.

Já no ano de 1657, havia muitos cafés na Europa onde já se podia saborear uma boa xícara de chocolate quente.

Durante o reinado de Luís XV, a marinha francesa se encarregou de levar o cacaueiro ao Haiti, onde logo surgiram extensas plantações do mesmo. Foram os haitianos quem primeiro misturaram o chocolate com castanha de caju, baunilha, açúcar mascavo e rum.

O hábito de tomar chocolate foi rapidamente difundido e já em 1730, o cacau não era um produto só consumido pelos ricos, pois era privilégio até então dos mais abastados.

A cultura de cacau no Brasil foi ordenada por Carta Régia de 1678. Decorreram no entanto anos antes que o cacaueiro fosse introduzido na Bahia, fato que ocorre somente em 1746.

Somente em 1828 com o advento da prensa do cacau que permitiu a extração da manteiga-de-cacau de suas sementes, iniciou-se a produção de chocolate sólido como conhecemos hoje.

Curiosidade
O nome genérico significa "alimento dos deuses" (theobroma) e seu nome específico cacao provém da palavra asteca "kakawa".

 Culinária
O cacau pode ser usado no preparo de bebidas quentes, doces, bolos, bolachas, licores, etc.

Conheça um pouco mais
Semente de cacau: a origem de todo chocolate natural é o cacau.

Chocolate líquido: todos os produtos de chocolate líquido são feitos de semente de cacau triturada.

Manteiga de cacau: gordura amarelada que se desprende do chocolate em alta pressão.

Chocolate culinário: blocos ou tabletes de chocolates feito com chocolate líquido adicionado de manteiga de cacau e adoçantes.

Chocolate meio doce e chocolate doce: preparados usando chocolate líquido e adicionando manteiga de cacau e adoçantes. Chocolate meio doce e chocolate doce também podem ser temperados. Depois de processado, o chocolate é geralmente moldado em forma de tablete.

Chocolate ao leite: é o melhor chocolate para se comer puro. Esse tipo de chocolate é preparado com uma mistura de chocolate líquido, manteiga de cacau, leite e às vezes creme de leite, adoçantes e temperos.

Cacau em pó: em termos gerais cacau em pó é o que resta após se retirar a manteiga de cacau do chocolate líquido. Cacau em pó dá origem aos achocolatados encontrados no mercado.

Cacau em pó para o café da manhã: cacau em pó contendo 22% de gordura.

Gordura de cacau médio: cacau em pó contendo pelo menos de 10 as 22% de manteiga de cacau.

Gordura de cacau de baixo: cacau em pó contendo menos de 10% de manteiga de cacau.

Cacau de processo holandês: cacau em pó tratado com álcalis para neutralizar os ácidos naturais. Esse processo proporciona um cacau mais escuro e de sabor diferente do cacau preparado de maneira natural.

Chocolate em pó instantâneo: uma mistura de cacau em pó, adoçante e sabores diferentes.

Calda de chocolate comercial: uma mistura de sabor artificial de chocolate ou cacau, chocolate ou cacau natural, água e sal, com essências.

Chocolate em calda especial: quase igual à calda de chocolate comercial, porém com mais leite, creme de leite e manteiga.

Chocolate branco: não é bem chocolate, porque não contém chocolate líquido. Chocolate branco é feito de manteiga de cacau, e às vezes, de gordura vegetal e temperado artificialmente com chocolate.

Chocolate hidrogenado: chocolate adicionado de gordura hidrogenada, açúcar e essências.

Bolo asteca: receita para um bolo fácil e delicioso 

Massa

  • 3 xícaras (chá) rasas de farinha de trigo
  • 2 xícaras (chá) de açúcar
  • 1 xícara (chá) de chocolate em pó
  • 1 colher (chá) de fermento em pó
  • 1 colher (chá) de bicarbonato
  • 1/2 colher (chá) de sal
  • 1 xícara (chá) de óleo
  • 2 ovos

Modo de preparo
Misture os 6 primeiros ingredientes, junte o óleo, os ovos e por último 2 xícaras (chá) de água fervente, misturando bem. Despeje a massa em assadeira untada e asse em forno quente 200º. Enquanto o bolo assa, prepare a calda:

  • 6 colheres (sopa) de açúcar
  • 2 colheres (sopa) de chocolate em pó
  • raspas de laranja
  • 1 colher (chá) de manteiga

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes, juntamente com 1/2 xícara (chá) de água e leve ao fogo baixo, deixando ferver até obter uma calda grossa. Retire do fogo e espalhe ainda quente sobre o bolo, assim que retirá-lo do forno. Deixe esfriar, corte em quadrados e coloque em forminhas de papel. Querendo, decore os quadradinhos com pedaços de cereja.

Trufa dos Deuses

  • 250ml de creme de leite fresco
  • 500g de chocolate ao leite em barra picado finamente
  • cacau em pó para passar as trufas

Leve ao fogo em banho-maria o creme de leite e o chocolate picado, mexendo com uma espátula até formar um creme liso.

Retire do fogo, despeje num refratário de fundo largo e leve à geladeira por cerca de 6 horas. Em seguida, com a ajuda de 1 colher de chá , pegue pequenas porções da trufa, enrole nas mãos formando bolinhas e passe pelo cacau em pó. Coloque-as em forminhas de papel e sirva-as a seguir.

 Referências

  1. CHIEJ, R. The Macdonald Encyclopedia of Medicinal Plants. Macdonald, London, 1984.
  2. CORRÊA, M. P. Dicionário de Plantas Úteis do Brasil. Ministério da Agricultura, Rio de Janeiro, 1991.
  3. COSTA, A. F. Farmacognosia. Fundação Calouste Gulbenkian, v.III, 2a ed., 1967.
  4. Elkon, Juliette. O Livro de Receitas Culinárias de Chocolate. Editora Record.
  5. LORENZI, H.; MATOS, F. J. A. Plantas Medicinais no Brasil - Nativas e Exóticas. Instituto Plantarum, Nova Odessa, 2.ed. 2008.
  6. Plantas que curam. V1, Editora Três.
  7. SIMONETTI, G.; SIMONETTI, W. Simon & Schuster's Guide To Herbs And Spices. Fireside Books (paperback).
  8. The Plant List: Theobroma cacao - Acesso em 23 de agosto de 2015

​GOOGLE IMAGES de Theobroma cacao

Galeria: